Diversity in Protein Characteristics of Some Wheat Varieties

Authors : Seda YALÇIN, Besim MADEN

Pages : 196-200

Doi:10.31590/ejosat.716839

View : 27 | Download : 17

Publication Date : 2020-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, beş buğday çeşidinin protein karakterini değerlendirmektir. Bu çeşitler Tosunbey (Türkiye), Urfasert (Türkiye), Esperia (İtalya), Odeska (Ukrayna) ve ithal buğday karışımıdır (Rusya). Tosunbey, Urfasert, Esperia ve Odeska, Türkiye’de hasat edilmiştir. Protein, buğdayın önemli bir bileşenidir ve buğday ürünlerinin kalitesini etkilemektedir. Buğday örneklerinin hektolitre ağırlığı ve gluten kalitesi (gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, modifiye sedimentasyon ve un örneklerinin reolojik özellikleri (ekstensograf) analiz edilmiştir. Örneklerin ekstensibilite (mm), uzamaya karşı direnç (BU) ve maksimum direnç (BU) değerleri, 45, 90 ve 135 dakika bekleme sürelerinde değerlendirilmiştir. Sonuçlar bütün buğday örnrklerinin hektolitre ağırlığı cinsinden istatistiksel olarak farklı olduğunu göstermiştir. Urfasert buğday unu tüm örneklerde en düşük gluten indeks değeri, Zeleny sedimentasyon değeri ve modifiye sedimentasyon değerine sahiptir. Rusya buğday karışımının Zeleny sedimentasyon ve modifiye sedaimentasyon değerleri, diğer buğdayların aynı değerlerinden istatistiksel olarak yüksek bulunmuştur. Rusya buğday karışımı örneği 45. Dakika beklemede en yüksek uzamaya karşı direnç ve maksimum direnç değerine sahiptir. Tosunbey buğday örneğinin, bütün sürelerindeki ekstensibilite değeri, diğer buğday örneklerinin aynı değerlerine istatistiksel olarak benzer bulunmuştur. 90 dk ve 135. dakika en yüksek maksimum direnç değerini, Rusya buğday karışımı vermiştir. Sonuçlara bakıldığında, Rusya buğday karışımı yüksek gluten kalitesine sahipken, Urfasert buğday örneği düşük gluten kalitesine sahip olmuştur.
Keywords : Ekstensograf, sedimentasyon, gluten