Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Hamza BOZKIR, Büşra Nur SAYGINER, Taner BAYSAL

Pages : 581-586

Doi:10.31590/ejosat.798263

View : 32 | Download : 28

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domates üretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarının kullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 ve NaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havada kurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz, mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulan domateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerde bulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüde azalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2, MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Güneşte kurutma, Kuru domates, Potasyum klorür, Kalsiyum klorür, Magnezyum klorür