Türk Mutfağında Bulunan Bazı Geleneksel Tatlı Türlerinin B Vitamini Kompozisyonlarının Belirlenmesi

Authors : Büşra YUSUFOĞLU, Kübra ÖZKAN, Karakuş EMİNE

Pages : 241-246

Doi:10.31590/ejosat.797273

View : 54 | Download : 20

Publication Date : 2021-01-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, beslenme laboratuvarında geleneksel servis usulüne göre hazırlanmış olan dört farklı geleneksel tatlı türünde bulunan, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), nikotinik asit, nikotinamid, piridoksin (PN), piridoksal (PL) ve piridoksamin (PM) kompozisyonları miktarları Ters Fazlı – Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi teknikleri kullanılarak (RP-HPLC) tespit edildi. B grubu vitamin kompozisyonlarının analizinde, HPLC cihazı, kapasite faktörü, seçicilik faktörü, çözünürlük faktörü gibi birçok kromatografik parametreye bağlı olduğu için en uygun ve en doğru analitik tekniklerden biridir. Çalışmada kullanılan örnekler; aşure, cevizli güllaç, kabak tatlısı, kadayıf dolmasıdır. Birçok ülkede geleneksel gıdaların besin kompozisyonları ile ilgili olarak yeterince bilgi bulunmamaktadır. Dolayısıyla, daha ileri çalışmalar gereklidir. Bu çalışmada, geleneksel tatlı türlerinde bulunan suda çözünen bazı vitaminlerin miktarlarını belirlemesi ve kaynak oluşturmaya katkı sağlaması açısından önemlidir. Çalışmada, B grubu vitaminlerinin analiz edilmesinin sebebi metabolizmada enerji üretiminin normal seviyelerde devam edebilmesinin B vitaminleri miktarına bağlı olmasından dolayıdır. Ayrıca, günlük diyetlerde B vitaminleri antioksidan özelliğine sahip olmakla beraber karbonhidrat metabolizmasında nikotinamin dinükleotit (NAD) ve flavinadenin dinükleotit (FAD) gibi koenzimlerin aktivitesinde önemli rol oynamaktadır. Çalışma sonucunda geleneksel tatlı türlerinin B vitamini kompozisyonları miktarları, en yüksek B₁ vitamini 1917.4 µg/porsiyon aşure, B2 vitamini 224.20 µg/porsiyon kabak tatlısı, B3 vitamini 3.4202 µg/porsiyon ve son olarak B6 vitamini 573.30 µg/porsiyon kadayıf dolma olarak bulundu. Geleneksel tatlı türlerinin, bir porsiyonlarının günlük B grubu vitamin ihtiyacımızı karşılama oranları ise sırasıyla: aşure; B1 %164.5, B2 %9.49, B3 %8.12, B6 %23.8, cevizli güllaç; B1 %6.05, B2 %10.3, B3 %8.39, B6 %12.4, kabak tatlısı; B1 %2.37, B2 %17.2, B3 %9.79, B6 %19.2, kadayıf dolma; B1 %12.4, B2 %12.4, B3 %24.3, B6 %43.9 şeklinde bulundu.
Keywords : geleneksel tatlı türleri, suda çözünen vitaminler, HPLC

ORIGINAL ARTICLE URL