Fermentasyonun Mantar Turşusunun Biyoaktivitesi ve Çeşitli Özelliklerine Etkisi

Authors : Bahar GÜL, Osman SAĞDIÇ, Kübra ÖZKAN

Pages : 333-340

Doi:10.31590/ejosat.860073

View : 68 | Download : 20

Publication Date : 2021-01-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Fonksiyonel bileşenlerce zengin gıda arasında yer alan mantarlar, yapılarında yüksek oranda su, doğal mikrobiyota ve enzimatik aktivite sebebi ile çabuk bozulan gıdalar arasında değerlendirilmektedir. Bu yüzden raf ömrünü uzatmak amacı ile çeşitli muhafaza yöntemlerine başvurulmaktadır. Bu muhafaza yöntemlerinden biri olan fermentasyon sırasında ortamda baskın mikrobiyota olan laktik asit bakterilerinin (LAB) kendine has tat ve aroma bileşenleri oluşturmasıyla mantar turşusu uzun süreler sevilerek tüketilebilmektedir. Bu çalışmada Kastamonu ilinden taze olarak toplanan kanlıca mantarından (Lactarius deliciosus) turşu üretimi gerçekleştirilmiş ve fermentasyon süresince meydana gelen bazı biyoaktiviteleri, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Turşu fermentasyonu sırasında LAB gelişimiyle birlikte pH değerinin düştüğü, tersine titrasyon asitliğin yükseldiği, duyusal özellikler açısından turşunun beğenildiği gözlenmiştir. Taze mantarın toplam fenolik madde miktarının 188.73 mg Gallik Asit Eşdeğeri (GAE) /100 g kuru madde (KM) olduğu, antioksidan aktivitesinin ise; DPPH yöntemiyle 14.80 μmol Troloks Eşdeğeri (TE) /g KM, CUPRAC yöntemiyle 22.31 μmol TE /g KM ve ABTS yöntemiyle 7.72 μmol TE /g KM olduğu saptanmıştır.
Keywords : Mantar turşusu, Fermentasyon, Biyoaktivite, Laktik asit bakterileri, Lactarius deliciosus

ORIGINAL ARTICLE URL