Yoğurtta Zenginleştirme Olanaklarının Teknolojik Yönü ve Güncel Gelişmeler

Authors : Seda ALTUNTAŞ

Pages : 230-238

Doi:10.31590/ejosat.839360

View : 33 | Download : 15

Publication Date : 2021-01-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Mikro besin yetersizliği sadece gelişmekte olan ülkelerin değil, aynı zamanda gelişmiş ülkelerin de önemli bir halk sağlığı sorunudur. Fermente süt ürünlerinin günlük diyetin bir parçası olması, bireylerin beslenme alışkanlıklarını değiştirmeden mikro besin yetersizliğinin giderilmesinde potansiyel bir çözüm olarak görülmektedir. Yoğurt, sağlık üzerine faydaları bilimsel çalışmalar ile kanıtlanmış, birçok ülkede yaygın olarak tüketilen fermente bir süt ürünüdür. Bununla birlikte, sınırlı biyoaktif bileşen içeriğine sahip olması nedeniyle, birçok araştırmacı yoğurdun bazı bileşenler ile zenginleştirilmesi sayesinde daha değerli bir besin kaynağı olabileceğini vurgulamışlardır. Yoğurt matrisi, fenolik bileşiklerin, vitamin ve minerallerin, çoklu doymamış yağ asitlerinin, diyet lifinin ve daha birçok biyoaktif bileşenin taşınmasında çok uygun bir araç olarak halen ilgi çekmektedir. Bu derlemede, farklı bileşenlerle zenginleştirilmiş yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik uygunluklarının değerlendirildiği son on yıla ait çalışmaların verilmesi amaçlanmıştır.
Keywords : Yoğurt, Zenginleştirme, Sağlık, Günlük Alım, Esansiyel Bileşenler