IAD Index of Academic Documents
  • Home Page
  • About
    • About Izmir Academy Association
    • About IAD Index
    • IAD Team
    • IAD Logos and Links
    • Policies
    • Contact
  • Submit A Journal
  • Submit A Conference
  • Submit Paper/Book
    • Submit a Preprint
    • Submit a Book
  • Contact
  • Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
  • Issue:27
  • Ette Lipit Oksidasyonu ve Etkileyen Faktörler

Ette Lipit Oksidasyonu ve Etkileyen Faktörler

Authors : Güleren SABUNCULAR, Gamze AKBULUT, Mustafa YAMAN
Pages : 362-369
Doi:10.31590/ejosat.924905
View : 29 | Download : 18
Publication Date : 2021-11-30
Article Type : Review Paper
Abstract :Et, lipit ve hem demir açısından zengin bir besin olması nedeniyle lipit oksidasyonuna oldukça duyarlıdır. Et ürünlerinde bozulmanın mikrobiyal olmayan ana nedeni lipit oksidasyonudur. Hayvanın kesilmesinden başlayıp tüketime kadar oksidasyon süreci devam eder. Doymamış yağ asitleri serbest radikal zincir mekanizması yoluyla oksijen ile reaksiyona girerek hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler gibi çok sayıda ikincil bileşik oluşturur. Malondialdehit ikincil lipit oksidasyonunda en çok oluşan aldehitlerdendir. Lipit oksidasyonu içsel ve dışsal birçok faktörden etkilenir. Etin bileşiminde bulunan metaller, prooksidan ve antioksidan enzimler içsel faktörleri oluştururken; depolama, paketleme, işleme teknikleri, pişirme, doğrama, kıyma gibi hazırlama teknikleri dışsal faktörleri oluşturmaktadır. Yağ asidi bileşimi, oksijen mevcudiyeti, pro- ve antioksidanların miktarları, katkı maddelerinin kullanımı (baharatlar, otlar ve tuz), işleme koşulları (ışınlama, pişirme, öğütme, kesme, karıştırma), paketleme (oksijen geçirgen, vakum, modifiye atmosfer ve aktif-paketleme) ve depolama (sıcaklık ve zaman) koşulları, ette lipit oksidasyonunun hızı ve gelişimi için önemlidir. Bu derlemede ette lipit oksidasyonunu etkileyen faktörler incelenmiştir.
Keywords : lipit, oksidasyon, et

ORIGINAL ARTICLE URL
VIEW PAPER (PDF)

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.


Index of Academic Documents
İzmir Academy Association
CopyRight © 2023-2025