Spirulina platensis Protein Ekstraktları ile Zenginleştirilmiş Buğday Unundan Üretilen Hamurun Reolojik ve Teknofonksiyonel Özelliklerinin Araştırılması

Authors : Meltem YILMAZ, Aysun YÜCETEPE

Pages : 768-775

Doi:10.31590/ejosat.970720

View : 22 | Download : 13

Publication Date : 2021-11-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Spirulina platensis, simbiyotik, çok hücreli ve ipliksi yapıda mavi-yeşil bir mikroalgdir. Esansiyel amino asitler, β-karoten, fikobiliproteinler gibi pigmetler ve eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) gibi çoklu doymamış yağ asitleri gibi bazı yüksek değerli biyoaktif moleküller açısından zengindir. Ayrıca, yüksek protein içeriği (kuru ağırlıkta %60-70) ile önemli protein kaynaklarından biridir. Bu çalışmada, buğday ununun Spirulina platensis ve Spirulina platensis’den ultarases destekli ekstraksiyon ile ekstrakte edilen protein ekstraktları ile zenginleştirilmesi ve zenginleştirilen unların reolojik ve teknofonksiyonel özelliklerinin araştırılması gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, farklı oranlarda Spirulina platensis tozu (SP) ve Spirulina platensis protein ekstraktları (SPE) ile zenginleştirilen buğday ununun ekstensograf analizleri sonucunda en uygun SP ve SPE oranları %0,125, 0,25 ve 0,5 olarak belirlenmiştir. Farinograf analizi sonuçlarına göre, SP-%0,5 için en yüksek su absorpsiyonu (%57,1) değeri elde edilmiştir (p<0,05). Örneklerin normal sedimentasyon, gecikmeli sedimentasyon, yaş gluten, gluten indeksi ve kuru gluten değerleri arasındaki farklılık önemli değilken (p≥0,05), %0,125 oranında SPE ile zenginleştirilen un örneklerinin su tutma kapasitesi (%108,68) diğer örneklerden istatiksel olarak önemli düzeyde daha yüksektir (p<0,05).
Keywords : Buğday unu, ekstensograf, farinograf, reolojik özellikler, Spirulina platensis, su tutma kapasitesi, zenginleştirme