İleri Glikasyon Son Ürünlerinin (AGEs) Öncüllerinin in Vitro Biyoerişilebilirliklerinin Bazı Gıdalarda Belirlenmesi

Authors : Mustafa YAMAN

Pages : 598-604

Doi:10.31590/ejosat.990119

View : 19 | Download : 13

Publication Date : 2021-11-30

Article Type : Research Paper

Abstract :İleri glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler) öncüleri olan glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) hem gıdalarda hemde insan vücudunda oluşabilmektedir. α-dikarbonil bileşikleri olan GO ve MGO proteinlerin amino grubu ile reaksiyona girmesiyle AGE'ler oluşmaktadır. AGE bileşikleri kanser ve diyabet gibi birçok kronik hastalığın oluşum nedenleri arasında gösterilmektedir. AGE bileşikleri protein ve lipidlerin peroksidasyonu, Maillard reaksiyonları ve gıdaların işlenmesi sırasında oluşabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, bisküvi, cips, kahvaltılık gevrek ve süt ürünlerinde bulunan GO ve MGO’un in vitro gastrointestinal sindirim sisteminde biyoerişilebilirliğini belirlemek ve gıda çesitlerine göre oluşumlarını değerlendirmektir. Genel olarak bisküvi ve kahvaltılık gevrek örneklerinin GO ve MGO biyoerişilebilirliği %100’ün üzerinde olduğu görülmüştür. Bisküvi örneklerinden glikoz miktarı yüksek olan örneğin GO biyoerişilebilirliği daha yüksek bulunmuştur. Cips örneklerinde ise GO’un biyoerişilebilirliği %100'ün altında iken MGO biyoerişilebilirliği %100'ün üzerinde bulunmuştur. Süt örneklerinde ise biyoerişilebilirlik hem GO hem de MGO’da %100'ün altında olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonuçlarına göre yüksek yağ ve tuz in vitro ortamda lipidlerin peroksidasyonuna neden olabileceği ve bunun sonucunda α-dikarbonil bileşiklerinin oluşabileceği düşünülmektedir. Gıdalardaki yağ, tuz ve serbest şeker içeriğinin azaltılması in vitro gastrointestinal sistemde daha düşük GO ve MGO oluşumunu sağlayabilir. Bu sonuçları desteklemek için yeni çalışmalara ihtiyaç vardır.
Keywords : İleri glikasyon son ürünleri, Glioksal, Metilglioksal, Biyoerişilebilirlik, Gıda