Optimization of Gluten-Free Cake Formulations Special to Celiac Patients using Different Types and Amount of Gluten-Free Flours

Authors : Halime PEHLİVANOĞLU, Mehmet DEMİRCİ, Ervanur KARASU, Esranur YAŞA, Kübra GÖKDUMAN, Hamide Feyza BARDAKÇI

Pages : 849-857

Doi:10.31590/ejosat.994986

View : 28 | Download : 13

Publication Date : 2021-11-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çölyak hastalarına özel glutensiz tuzlu keklerin üretilmesi ve hamur üretiminde besleyici özelliği yüksek farklı glutensiz unlar ile de fonksiyonelliği artırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla, karabuğday, pirinç, mısır, nohut ve kinoa unları tek başına ya da karışım olarak kullanılarak on farklı kek formülasyonu hazırlanmıştır. Hamur ve son ürünün fizikokimyasal özellikleri belirlenerek control ile kıyaslanmıştır. Hamurlarda viskozite, yoğunluk, pH ve reolojik analizler yapılırken, keklerde renk, dokusal ve duyusal özellikler ile kütle, hacim, pişme kaybı, kül ve nem analizleri yapılmıştır. Mısır unu içeren kek birçok duyusal özellikte kontrole en yakın örnek olurken, pirinç keki ise iç renk parametrelerinde kontole en yakın örnek olarak bulunmuştur. Hamurlarda yapılan analizlerde nohutun viskozitesi diğer numunelere göre daha yüksek bulunmuştur. Mısır unu hamurunun hacmi en yüksek iken, ağırlık en yüksek karışım 1 örneğinde bulunmuştur. En yüksek G' ve G'' değerleri kinoa hamurunda ölçülmüştür.
Keywords : Çölyak, tuzlu kek, glutensiz, fonksiyonel gıdalar