Gıda ve Beslenme Açısından D-Tagatoz

Authors : Hasan YETİM, İsmail Hakkı TEKİNER

Pages : 193-198

Doi:10.31590/ejosat.1005082

View : 22 | Download : 18

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Tagatoz, genellikle süt ürünlerinde bulunan doğal ve altı karbonlu bir monosakkarit (ketoheksoz) şekerdir. İlk defa Gilbert Levin tarafından elde edilen Tagatozun tatlılık derecesi sükroza yakın ve kalorisi düşüktür. FAO ve WHO tarafından 2001 yılından itibaren güvenilir kabul edilen D-Tagatoz (D-tag), son yıllarda artan şeker tüketimine bağlı obezite, diyabet, ağız sağlığı ve sindirim sistemi sorunlarına karşı alternatif bir tatlandırıcı olarak öne çıkmaktadır. Bu ilginin temelinde ise Tagatozun sükroza oranla daha az metabolize edilmesi, ince bağırsakta daha düşük emilimi, kolon mikroflorası tarafından fermente edilebilmesi, antihiperglisemik oluşu, prebiyotik olarak gut sağlığını pozitif anlamda desteklemesi ile vücuttan idrar yoluyla uzaklaştırılabilmesi bulunmaktadır. Ayrıca, araştırmalar, D-tagatozun genotoksik etkisi olmadığını da göstermektedir. Glisemik indeksi düşük ve antidiyabetik etkisi olduğu kabul edilen D-Tagatozun doğal kaynakları dışında ticari olarak daha yüksek miktarlarda elde edilmesi, süt şekeri laktozun yapı taşı galaktozun, enzimatik ya da alkali izomerizasyonu ile sağlanmaktadır. Tagatoz üretimi amacıyla kullanılan ve Dünya süt ve süt ürünleri sektörünün en önemli yan ürünlerinden peynir altı suyunun yıllık üretimi 200 milyon ton civarındadır. Buradan üretilen süt şekeri galaktozun (laktozun parçalanma ürünü) ticari D-Tagatoza dönüştürülmesi, gıda sektörü için önemli bir çıkış yolu olarak görülmektedir. Sağlıklı ve doğal beslenme açısından getireceği faydaların dışında Dünya yapay tatlandırıcı pazarı büyüklüğünün 3.2 milyar dolar olduğu gerçeği de göz önüne alınırsa D-tagatozun, alternatif tatlandırıcı ve prebiyotik sektörleri için itici bir güç olacağını ifade etmek hatalı olmayacaktır. Ayrıca, son çalışmalar, D-Tagatozun tarım sektöründe bitki hastalıkları ile mücadelede antifungal agrokimyasal olarak kullanılabileceğini de göstermektedir. Sonuç olarak, bu çalışmada, D-tagatozun gıda mühendisliği ve beslenme bilimleri açısından yeri, önemi ve potansiyel uygulama alanlarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
Keywords : Gıda, Beslenme, D Tagatoz