Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskobi ile Kızartma Yağlarındaki Bazı Kimyasal Değişimlerin İncelenmesi

Authors : Ayşe Burcu AKTAŞ, Melda Melihat ERDAL, Dilber KAYA, Fatma Aycan YİĞİT

Pages : 542-547

Doi:10.31590/ejosat.1040464

View : 25 | Download : 17

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada derin yağda kızartma işlemi sırasında kanola ve bitkisel susuz yağda meydana gelen kimyasal değişikliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Donmuş parmak patateslerin kızartılması için yağ tipi ve kızartma tekrarı faktör olarak düşünülerek bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuştur. Bu deneme desenine göre toplam 11 farklı kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Dondurulmuş patates örnekleri, belirtilen yağlar ile, ev tipi elektrikli bir fritözde 4 dakika boyunca, 180ºC’de taze yağ eklenmeksizin kızartılmıştır. Bütün yağ örnekleri için serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien ve trien (K232 ve K270) değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, Fourier dönüşümlü kızılötesi spektrometre ile spektralar toplanarak, kızartma yağlarında meydana gelen kimyasal değişimlerin daha iyi analiz edilmesi ve örneklerin sınıflandırılması sağlanmıştır. Elde edilen veriler varyans analizi (ANOVA) ve çok değişkenli (PCA) istatiksel yöntemlerle açıklanmıştır. ANOVA sonuçları, yağ tipi ve kızartma tekrarının yağların peroksit sayısı ve konjuge dien ve trien değerleri üzerine önemli bir etkisi olduğunu göstermektedir. Temel bileşenler analizi (PCA) ile kızartma işleminde kullanılan yağ örneklerinin yağ tipini göre sınıflandırılması sağlanmıştır (3 BS, R2 = 0,97). Elde edilen verilere göre 180 °C’de gerçekleştirilecek derin yağda kızartma işleminde kanola yağı kullanılması ve taze eklemeksizin kızartma işleminin en fazla 7 kez tekrarlanması önerilir.
Keywords : derin yağda kızartma, kızıl ötesi spektra, kızartma yağları