Glutensiz Ürünlerde Kullanılan Alternatif Protein Kaynakları

Authors : Sevgi Deren YAĞDI, Zehra GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN

Pages : 32-39

Doi:10.31590/ejosat.1045522

View : 26 | Download : 14

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Çölyak hastalığı kronik bir bağırsak hastalığı olup, gluten tüketilmesi sonucu semptomlar ortaya çıkmaktadır. Çölyak hastalığının en etkili tedavi yöntemi glutenin diyetten çıkarılmasıdır. Çölyak hastalarında görülen emilim bozuklukları ve makro-mikro besin ögesi eksiklikleri göz önünde bulundurulduğunda piyasadaki ürünlerin besin içeriklerinin zenginleştirilmesi kişinin hayat kalitesinin yükselmesine katkıda bulunur. Ayrıca, gluten fırıncılık ürünlerinde önemli bir yere sahiptir ve glutenin çıkarılması ile aynı özelliklere sahip ürün üretmek oldukça zordur. Bu sebeple, glutensiz ürünlerin hem teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi hem de besleyici değerinin arttırılması önem kazanmaktadır. Glutene alternatif olarak kullanılan protein kaynakları, istenilen hamur yapısının oluşmasında, pişme sonrası renk, görünüş, tekstür ve lezzet gibi kalite özelliklerinin iyileştirilmesinde önemli bir rol oynar. Glutensiz ürünlerle yapılan çalışmalarda viskoelastiklik, besin içeriği, hamur sıkılığı, renk-tat-koku kabul edilebilirliği konularında çok fazla çalışma yapılmıştır. En çok kullanılan alternatif kaynaklar ise süt proteinleri, yumurta albümini ve bitkisel proteinlerdir. Ancak son yıllarda yüksek protein içeriklerinin yanı sıra yüksek miktarda biyoaktif madde içeren algler ve yenilebilir böcekler de glutene alternatif olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu derlemede glutensiz ürün üretiminde kullanılabilecek alternatif protein kaynakları ve bunların glutensiz ürünlerin besin içeriklerine ve teknolojik özelliklerine sağladığı katkılar ile ilgili bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
Keywords : çölyak hastalığı, protein ikamesi, glutensiz fırıncılık ürünleri