Ticari Olarak Satışa Sunulan Farklı Hazır Çorbalardaki Glioksal ve Metilglioksal Bileşiklerinin HPLC ile Araştırılması

Authors : Jale ÇATAK, Sema Şule ARIN

Pages : 47-53

Doi:10.31590/ejosat.1035279

View : 23 | Download : 15

Publication Date : 2022-05-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) bileşikleri, ileri glikasyon son ürünlerinin (AGEs) öncülleridir. Günümüzde, işlenmiş gıdaların tüketimi hızla artmaktadır. Toplumun beslenme şeklindeki bu farklılık ile beraber, AGE’lere maruz kalma durumu da artmaktadır. Bu araştırmanın amacı, işlenmiş gıdalar içerisinde yer alan ve sıklıkla tüketilen hazır toz çorbalardaki GO ve MGO içeriklerinin ölçülmesi ve karşılaştırılmasıdır. Araştırmada, 30 farklı hazır toz çorba örneği İstanbul’daki çeşitli marketlerden alınmıştır. Örneklerdeki GO ve MGO içerikleri HPLC ile belirlenmiştir. Hazır çorbaların GO miktarları 83,7 – 346,8 µg/100 g aralığında tespit edilirken, MGO miktarları 49,8 – 607 µg/100 g aralığında bulunmuştur. En yüksek GO miktarı kremalı domates çorbasında (346,8 µg/100 g), en düşük GO miktarı ise kremalı tavuk çorbasında (83,7 µg/100 g) belirlenmiştir. Diğer taraftan, en yüksek MGO değeri mercimek çorbasında (607 µg/100 g), en düşük MGO değeri şehriyeli tavuk çorbasında (49,8 µg/100 g) belirlenmiştir. İncelenen hazır çorbaların AGE içeriklerinin, ürünlerin içerisine eklenen yağ, tuz ve şeker gibi bileşenlere bağlı olarak değişebildiği gözlemlenmiştir.
Keywords : AGE, Glioksal, Metilglioksal, Hazır çorba