Peynir Teknolojisinde Kullanılan Hayvansal Kaynaklı Enzimler ile İlgili Güncel Araştırmalar

Authors : Hasan Alptuğ AKGÜN, Tugba KÖK TAŞ

Pages : 61-66

Doi:10.31590/ejosat.1097335

View : 25 | Download : 23

Publication Date : 2022-05-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Peynir üretiminde bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik pıhtılaştırıcılar kullanılmaktadır. Sütün pıhtılaşması, peynir üretiminde en önemli basamaklardan bir tanesidir ve süt pıhtılaştırma enzimleri bu basamakta önemli rol oynar. Hayvansal türdeki pıhtılaştırıcıların insanlığın ilk tarihinden itibaren kullanıldığı, her ne kadar azalan hayvansal kaynaklara karşın, dünya çapında peynir üretimindeki artış nedeniyle kullanımları sınırlı hale gelse de, günümüzde geleneksel üretim de dahil olmak üzere çeşitli peynirlerin üretiminde hala kullanıldıkları bilinmektedir. Bu derlemede, hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar ile ilgili bilgiler ve güncel araştırmalar sunularak genel bir bakış açısı oluşturmak ve literatüre bu konuda katkıda bulunmak amaçlanmıştır.
Keywords : Şirden, Rennet, Kimozin, Pepsin, Hayvansal Pıhtılaştırıcılar