Investigation of the Effect of Different Cooking Methods on Conjugated Linoleic Acids in Red Meat

Authors : Bülent NAZLI, Halime PEHLİVANOĞLU, Bilal ÇAKIR, Muhammed ÇAĞLAR, Chiching LEE

Pages : 40-46

Doi:10.31590/ejosat.1099995

View : 45 | Download : 13

Publication Date : 2022-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Konjuge linoleik asit (KLA), linoleik asidin pozisyonel ve geometrik izomerlerinden oluşan grup için kullanılan terimdir ve bazı izomerlerin, sağlık açısından yararlı olduğu bilinmektedir. Bu çalışma, etlere uygulanan farklı pişirme tekniklerinin konjuge linoleik asit (KLA) ve cis9-trans11 ile trans10-cis12 izomerleri üzerine etkisini araştırmak amacıyla yapıldı. Çalışmada büyükbaş hayvan gövdesinden alınan et numunelerine haşlama, kızartma, fırınlama ve ızgara olmak üzere dört farklı pişirme yöntemi uygulandı. Çiğ ve dört farklı yöntem ile pişirilen et numunelerinde KLA, cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomer miktarları GC-FID (Gas Chromatography-Flame Ionization Detector) cihazında incelendi. Kızartma işlemi uygulanmış et numunelerinin, toplam konjuge linoleik asit ve c9-t11 izomerinde en yüksek ortalama değere sahip olduğu saptandı. Toplam KLA değerleri arasındaki fark P 0.05). Elde edilen bulgulara göre, ısısal işlemlerin etlerdeki konjuge linoleik asidin miktarı üzerine önemli bir arttırıcı etkisinin olmadığı ve bu nedenle olumlu etkilerinden yararlanabilmek için et ve ürünlerinin konjuge linoleik asid ile desteklenmesi gerektiği sonucuna varıldı.
Keywords : Kırmızı Et, Pişirme, Konjuge Linoleik Asit, Biyoaktif İzomer

ORIGINAL ARTICLE URL