Yulaf ve Çavdar Unlu Bisküvilerde Bal Kabağı ve Şeker Pancarı Tozu İkamesinin Etkisi

Authors : Nezahat OLCAY, Mustafa Kürşat DEMİR

Pages : 41-50

View : 19 | Download : 8

Publication Date : 2022-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bal kabağı Cucurbitacae familyasına ait mineral ve diyet lif bakımından oldukça zengin bir sebzedir. Şeker pancarı ise ıspanakgiller familyasından olup pulpu yüksek oranda diyet lifi ihtiva eden bir bitkidir. Bu çalışmada yulaf ve çavdar unlu bisküvilerde bal kabağı ve şeker pancarı tozunun farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 5, 10, 15); ikamesinin etkileri araştırılmıştır. Örneklerin bazı fiziksel insert ignore into journalissuearticles values(renk, çap-kalınlık);, tekstürel, kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(nem); ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yulaf unlu bisküviler ile şeker pancarı tozu insert ignore into journalissuearticles values(ŞPT); ikameli bisküvilerin L*, a*, b* renk değerleri diğer örneklerden düşük bulunurken, ikame oranındaki artış yine örneklerin L* ve a* renk değerlerinin düşmesine neden olmuştur. Çavdar unlu bisküvilerin çap değerleri yulaf unlulardan, yulaf unlu bisküvilerin kalınlık ve yayılma oranı değerleri ise çavdar unlulardan yüksek bulunmuştur. ŞPT ve bal kabağı tozu insert ignore into journalissuearticles values(BKT); ikamesindeki artış ise örneklerin çap değerlerini artırmıştır. Yine ŞPT ve BKT ikame oranlarındaki artış, örneklerin sertlik değerini artırırken, kırılganlık değerinin azalmasına neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede en çok beğeniyi %15 BKT ikameli bisküviler alırken, en az beğeni alan örneklerin %15 ŞPT ikameli bisküviler olduğu görülmüştür.
Keywords : Çavdar, Yulaf, Bal Kabağı, Şeker Pancarı, Bisküvi, Çavdar, Yulaf, Bal Kabağı, Şeker Pancarı, Bisküvi