YOĞURT FERMANTASYONU SIRASINDA SALMONELLA ENTERİTİDİS’İN FARKLI İNOKÜLASYON KOŞULLARINDA CANLI KALMA DURUMUNUN ARAŞTIRILMASI

Authors : Derya Savran, A Kadir Halkman

Pages : 1-7

Doi:10.15237/gida.GD16047

View : 29 | Download : 16

Publication Date : 2017-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Yoğurt düşük pH insert ignore into journalissuearticles values( pH 4.2-4.5); içeriği ile mikrobiyolojik açıdan genellikle güvenilir gıda olarak düşünülmektedir. Diğer taraftan Salmonella spp. süt ürünleri tüketimi ile ilişkili hastalıkların en sık nedeni olarak gösterilmektedir. Bu çalışmada geleneksel yoğurt kültürü kullanılarak yapılan yoğurtlarda, Salmonella Enteritidis’in süte fermantasyon öncesi farklı inokülasyon düzeylerinde bulaştırılması durumunda fermantasyon süresince canlı kalma durumu araştırılmıştır. Sayım yapılan her aşamada pH ölçümü yapılmıştır. Fermantasyon sonunda S. Enteritidis sayısı yaklaşık 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeylerinde bulaşma durumları için sırasıyla 2.95; 4.93, 7.05 log KOB/g’dan 3.26; 5.55; 6.98 log KOB/g’a ulaşmıştır. Farklı inokülasyon koşullarında örneklerin pH değerleri arasında fark görülmemiş insert ignore into journalissuearticles values( P >0.05);, fermantasyon süresince pH değeri 6.3’ten 4.5’e düşmüştür. Çalışma düşünülenin aksine, Salmonella’ nın yoğurt fermantasyonu süresince düşük inokülasyon düzeyinde dahi canlılığını sürdürebilmesi bakımından önem taşımaktadır. 
Keywords : Yoğurt, Salmonella, fermantasyon, canlı kalma

ORIGINAL ARTICLE URL