BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN DONDURULARAK DEPOLANAN USKUMRU (Scomber scombrus) KIYMASINDAKİ KALİTE DEĞİŞİMLERİNE ETKİSİ

Authors : Berna Özalp Özen, Ayla Soyer

Pages : 27-36

View : 26 | Download : 10

Publication Date : 2017-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dondurularak depolanan uskumru kıymasının bazı kalite özelliklerine yeşil çay insert ignore into journalissuearticles values(YÇE);, üzüm çekirdeği insert ignore into journalissuearticles values(ÜÇE); ve nar kabuğu insert ignore into journalissuearticles values(NKE); ekstraktlarının etkisi incelenmiştir. Bitkisel ekstraktların fenolik madde miktarları dikkate alınarak, son üründe toplam fenolik madde miktarı 100 mg/kg olacak şekilde örnekler hazırlanmıştır. Donmuş depolama sırasında bitkisel ekstraktların etkinliği, sentetik antioksidan insert ignore into journalissuearticles values(BHT); içeren ve hiçbir katkı içermeyen kontrol insert ignore into journalissuearticles values(K); örnekler ile karşılaştırılmıştır. Bitkisel ekstrakt ilavesi ve dondurma işlemi birlikte toplam aerob psikrofil bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAPB); sayısını azaltmıştır insert ignore into journalissuearticles values( P <0.01);. Depolama sonunda TAPB sayısı en düşük NKE ilaveli örneklerde insert ignore into journalissuearticles values(3.23 log KOB/g); belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P <0.01);. Ekstrakt ilavesi, toplam uçucu bazik nitrojen insert ignore into journalissuearticles values(TVB-N); ve trimetilamin nitrojeni insert ignore into journalissuearticles values(TMA-N); oluşumunu sınırlandırmıştır insert ignore into journalissuearticles values( P <0.01);. TAPB sayısı, TMA-N ve TVB-N miktarları dikkate alındığında nar kabuğu ekstraktı ilavesi dondurarak depolanan kıyma uskumruların kalitesini korumada altı ay süreyle etkili olmuştur. Elde edilen sonuçlar, NKE ve ÜÇE’nın dondurularak depolanan uskumru kıymasının kalitesinin daha uzun süre korunması açısından uygun doğal antimikrobiyel katkılar olduğunu göstermiştir. 
Keywords : Yeşil çay ekstraktı, nar kabuğu ekstraktı, üzüm çekirdeği ekstraktı, uskumru, kalite, donmuş depolama

ORIGINAL ARTICLE URL