YEŞİL ÇAY TOZU (MATCHA) İLAVE EDİLEN DONDURMALARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİSTİKLERİNİN BELİRLENMESİ, ORGANİK ASİT VE MİNERAL İÇERİĞİNİN TESPİTİ

Authors : Arzu Kavaz Yüksel, Mehmet Yüksel, İhsan Güngör Şat

Pages : 116-126

View : 41 | Download : 10

Publication Date : 2017-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarla yeşil çay tozu insert ignore into journalissuearticles values(YÇT); ilavesiyle üretilen dondurmaların belirli fizikokimyasal özelliklerini, organik asit ve mineral içeriğini değerlendirmektir. YÇT’nin artışı, yağ, titrasyon asitliği, vizkozite, overrun ve b * değerlerinde artışa; kuru madde, protein, pH, ilk damlama zamanı, erime süresi, L * ve a * değerlerinde ise düşüşe sebep olmuştur. Sitrik, laktik, asetik ve propionik asit miktarları YÇT konsantrasyonlarına paralel olarak artmış, orotik ve butirik asit miktarları azalmıştır. Yeşil çayın ilavesiyle Ca, Cu, Mg, K, Zn ve Na minerallerinin oranı artış gösterirken, hiçbir örnekte Al ve Fe bulunmamıştır. Duyusal değerlendirmede sırasıyla en yüksek kabul edilebilirlik skoru kontrol numunesi, YÇT insert ignore into journalissuearticles values(%1); ve YÇT insert ignore into journalissuearticles values(%2); numunelerine verilmiştir.
Keywords : Dondurma, yeşil çay tozu, organik asit, mineral, duyusal

ORIGINAL ARTICLE URL