PÜSKÜRTMELİ KURUTMA İŞLEMİNİN MEYVE SUYU KONSANTRELERİNİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNE VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTESİNE ETKİSİ

Authors : Aslı Can Karaca, Hakan Başkaya, Önder Güzel, M Mehmet Ak

Pages : 297-304

View : 23 | Download : 7

Publication Date : 2017-02-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada dokuz çeşit meyve suyu konsantresi püskürtmeli kurutma insert ignore into journalissuearticles values(PK); tekniği ile toz haline dönüştürülerek işlemin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Ahududu, armut, böğürtlen, çilek, elma, kayısı, kırmızı yaban mersini, portakal ve vişne suyu konsantrelerinin toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(TFM); içeriği ve DPPH ile ABTS radikallerini yakalama aktivitesi kurutma öncesi ve sonrası ölçülmüştür. Vişne, çilek ve kırmızı yaban mersini tozları yüksek TFM içeriğine insert ignore into journalissuearticles values(19.2–30.1 mg GAE/g meyve k.m.); sahipken; armut ve elma tozlarının TFM içeriği ise düşük insert ignore into journalissuearticles values(3.3-4.7 mg GAE/g meyve k.m.); bulunmuştur. Uygulanan deneysel koşullar altında PK işlemi, meyve konsantrelerinin TFM içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerinde istatistiksel olarak önemli bir değişikliğe yol açmamıştır. Meyve tozlarının DPPH radikalini yakalama aktivitesi 9.2 ila 25.0 mg TE/g meyve k.m. arasında değişirken; ABTS radikalini yakalama aktivitesi ise 5.1 ila 18.4 mg TE/g meyve k.m. arasında değişmiştir. Genel olarak vişne, çilek ve kırmızı yaban mersini tozları yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Meyve suyu konsantreleri de TFM içeriği ve antioksidan aktivite açısından meyve tozlarına benzer eğilimler göstermiştir.
Keywords : Püskürtmeli kurutma, meyve suyu konsantresi, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL