ET VE ET ÜRÜNLERİNDE FOSFATLAR: İŞLEVLERİ VE İKAME OLANAKLARININ GÜNCEL ÇERÇEVEDE DEĞERLENDİRİLMESİ

Authors : Burcu ÖZTÜRK, Meltem SERDAROĞLU

Pages : 535-545

View : 44 | Download : 13

Publication Date : 2017-07-07

Article Type : Review Paper

Abstract :Et ve et ürünlerinde fosfatlar, su tutma kapasitesini yükselterek ürün verimini arttıran, renk, lezzet ve tekstürü geliştirme özelliğine sahip ve antioksidan etki gösteren çok fonksiyonlu ve ekonomik bileşiklerdir. Son yıllarda diyette gıda katkı maddesi kaynaklı fosfatların yüksek oranda tüketiminin sağlık üzerinde önemli risklere neden olduğunun anlaşılması ile birlikte, fosfat kullanımının sınırlandırılması gerekliliği gündeme gelmiştir. Et ürünlerinde fosfatın gösterdiği farklı fonksiyonları karşılayabilme potansiyeli olan doğal bileşenlerin kullanımı ile ilgili araştırmalara ağırlık verilmiştir. Bu derlemede, fosfatların et ve et ürünlerinde başlıca işlevleri, diyette tüketimlerinin sağlık üzerine etkileri ve alternatif doğal bileşenlerle ikame olanaklarının tartışılması amaçlanmıştır.
Keywords : fosfat, ikame, sağlıklı et ürünü

ORIGINAL ARTICLE URL