FARKLI FERMENTASYON ve KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ ve EKMEK KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ

Authors : Müge HENDEK ERTOP

Pages : 609-619

View : 29 | Download : 12

Publication Date : 2017-10-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı iki fermentasyon metodu ile [Spontan fermentasyon insert ignore into journalissuearticles values(SPF); ve starter insert ignore into journalissuearticles values(laktik asit bakterisi); ilaveli fermentasyon insert ignore into journalissuearticles values(STF);] üretilmiş ve üç farklı yöntemle kurutulmuş insert ignore into journalissuearticles values(Fırında kurutma; K F , Liyofilizatör; K L ve Püskürtmeli kurutucu; K P ); ekşi hamurların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir. Toz ekşi hamurların kurutulma koşulları belirlenirken mikrobiyotanın canlılığını koruması sağlanmıştır. Kurutulmadan önce ve kurutulduktan sonra mikrobiyolojik sayımları yapılmıştır. Ayrıca 6 aylık depolama sonunda yapılan mikrobiyal sayımla canlılık kontrolü gerçekleştirilmiştir.   Elde edilen toz ekşi hamurlar % 3, % 6 ve % 12 oranında hamura ilave edilerek ekmek üretimi yapılmıştır. Ekmek örnekleri ekşi hamur kullanılmayan kontrol ekmeğine karşın raf ömrü süresince küflenme gelişimi açısından karşılaştırılmıştır. Sonuçlar toz ekşi hamur kullanımının ekmeğin asitliğini arttırdığını ve pH değerini düşürdüğünü göstermiştir. Ayrıca kullanım miktarı ve çeşite bağlı olmakla birlikte küf gelişimini de engellediği tespit edilmiştir.
Keywords : Ekşi hamur, kurutma yöntemleri, ekmek, küf

ORIGINAL ARTICLE URL