OLEOJELLER VE EMÜLSİFİYE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Authors : Şeyma YENİOĞLU DEMİRALP, Eda DEMİROK SONCU, Nuray KOLSARICI

Pages : 505-513

View : 31 | Download : 15

Publication Date : 2017-06-19

Article Type : Review Paper

Abstract :Son yıllarda, gıdaların yüksek yağ içeriği ile ilişkili olan sağlık problemlerinin önlenmesi için yağ azaltma stratejileri geliştirilmektedir. Oleojelasyon bu amaçla uygulanan ve gıdalarda doymuş yağ ile trans yağ miktarını azaltmak amacıyla kullanılan güncel tekniklerden biridir. Oleojel, tüketilebilir bir bitkisel yağ içerisinde düşük molekül ağırlığına sahip bir jel ajanın kristalleşerek oluşturduğu üç boyutlu, sürekli ve termo dönüşümlü jel formu olarak tanımlanır. Yapılan çalışmalar oleojellerin unlu mamuller, çikolata, margarin ve emülsifiye et ürünlerinde kullanılabildiğini göstermiştir. Araştırmacılar, emülsifiye et ürünlerinde hayvansal yağ yerine oleojel kullanımının ya da oleojelin belirli oranlarda hayvansal yağ ile ikamesinin, et ürünlerinde doymamış yağ asidi içeriğiyle birlikte duyusal ve teknolojik kaliteyi arttırdığını, tekstürü iyileştirdiğini belirtmişlerdir. Bu çalışmada, organojelasyon tekniği, organojel/oleojel oluşum ve etki mekanizması, oleojel uygulama alanları, oleojel hazırlamada kullanılan bileşenler ve farklı oleojellerin emülsifiye et ürünlerinde kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi yapılan araştırmalara dayanılarak derlenmiştir.
Keywords : Oleojelasyon, oleojel, doymuş yağlar, doymamış yağlar, emülsifiye et ürünleri, sosis, yağ azaltma stratejisi

ORIGINAL ARTICLE URL