FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Mehmet Koç, Esra Devseren, Tuğçe Yılmaz, Berrak Petmez, Dilara Okut, Figen KaymakErtekin

Pages : 370-383

Doi:10.15237/gida.GD17108

View : 34 | Download : 7

Publication Date : 2018-03-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada mandalina ve çileğin, dondurulması ve çözündürülmesi aşamasında uygulanan ön işlemlerin, dondurma ve çözündürme yöntemlerinin son ürün kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak sakkaroz ve sitrik asit çözeltilerine daldırma işlemi uygulanırken, donma yöntemi olarak hızlı donma insert ignore into journalissuearticles values(IQF, -15ºC); ve konvansiyonel statik yöntemler insert ignore into journalissuearticles values(-18ºC ve -24ºC); uygulanmıştır. Çözündürme işlemi ise ev tipi buzdolabında insert ignore into journalissuearticles values(4ºC, 4 saat); ve mikrodalga fırında insert ignore into journalissuearticles values(2 dak); gerçekleştirilmiştir. Dondurma işlemi öncesi sakkaroz çözeltisine daldırılmış örneklerin renk ve dokusal özellikleri gelişirken, donma sonrası çözünme kayıpları azalmıştır. Ön işlem olarak sitrik asit çözeltisine daldırılmış örneklerin ise çözünme sonrası C vitaminini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Hızlı donma, çözünme kaybını konvansiyonel yöntemlere göre oldukça azaltmıştır. Mikrodalga çözündürme işlemi ise çözünme kaybı açısından buzdolabında çözündürme işlemine göre daha avantajlıdır. Hızlı dondurma yöntemi zaman ve kalite kayıplarını azaltmasıyla öne çıkmaktadır. 
Keywords : Mandalina, Çilek, Donma hızı, Ön işlem, Donma, Çözündürme

ORIGINAL ARTICLE URL