KURUTMA YARDIMCI MADDELERİNİN DONDURARAK KURUTULMUŞ TAFLAN TOZLARININ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Meryem TALİH, Safiye Nur DİRİM

Pages : 461-475

Doi:10.15237/gida.GD17109

View : 34 | Download : 7

Publication Date : 2018-04-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda kurutma yardımcı maddeleri içeren taflan püresinin dondurularak kurutulması ve elde edilen taflan tozlarının özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla; taflan püresine gam arabik, peyniraltı suyu tozu ve maltodekstrin insert ignore into journalissuearticles values(%5, 15 ve 25m/m, km’de); ilave edilerek, dondurarak kurutucuda kurutulmuştur. Katkısız taflan tozunun nem içeriği %7.71 ve su aktivitesi değeri 0.250 olarak belirlenmiş; katkılı tozlarda ise en düşük nem içeriği %25 maltodekstrin katkılı insert ignore into journalissuearticles values(%3.16);, en düşük su aktivitesi değeri ise %25 gam arabik katkılı insert ignore into journalissuearticles values(0.220); taflan tozlarında ölçülmüştür. Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerleri sırasıyla 99.75-242.85kg/m 3 ve 136.06-329.11kg/m 3 aralığında değişmiştir. Taflan tozlarında en düşük ıslanabilirlik süresinin 2.82sn, en yüksek sürenin ise 35.47sn olduğu gözlenmiştir. Taflan tozlarının dağılabilirlik ve higroskopite değerleri sırasıyla %66.05-82.42 ve %2.05-7.17 arasında değişmektedir. Taflan tozlarının morfolojisi incelendiğinde, plaka şeklinde oldukları ve maltodekstrin katkılı örneğin en pürüzsüz yapıda olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Taflan, dondurarak kurutma, kurutma yardımcı maddeleri, toz ürün özellikleri, morfolojik yapı

ORIGINAL ARTICLE URL