AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip insert ignore into journalissuearticles values(EPS + ); bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS + kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS + 0.5 ve EPS + 1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol insert ignore into journalissuearticles values(K20); ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol insert ignore into journalissuearticles values(K40); olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS + kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS + kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS + kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir.