SU AKTİVİTESİNİN VE FARKLI KURUTMA SİSTEMLERİNİN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİN STABİLİTELERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Aslı YILDIRIM, Mustafa DURAN, Mehmet KOÇ

Pages : 512-522

Doi:10.15237/gida.GD18023

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 2018-05-18

Article Type : Review Paper

Abstract :Gıdaların yapısında bulunan temel bileşenlerden biri olan su, gıdanın kalite özellikleri ve genel kabul edilebilirliği üzerinde son derece etkilidir. Ancak gıdanın yapısını ve depolama stabilitesini etkileyen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik reaksiyonlar göz önüne alındığında gıdanın yapısında yer alan su miktarından çok su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(a w ); ifadesi önem kazanmaktadır. Pek çok gıdanın yapısında yer alan fenolik bileşikler başta olmak üzere, terpen ve terpenoidler ile alkoloidler gibi biyoaktif bileşenler su aktivitesinden etkilenmektedirler. Kurutma ve dondurma gibi prosesler ile ortama şeker veya tuz ilavesi gibi uygulamalarla suyun moleküler mobilitesi azaltılarak raf ömrü arttırılmaktadır. Su aktivitesinin yüksek olması özellikle fenolik bileşikler gibi biyoaktif bileşenlerin depolama stabilitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Enkapsülasyon teknolojisi ile gıda maddesi bir kaplama materyali ile immobilize edilmekte ve su aktivitesi düşürülerek biyoaktif bileşenlerin depolama stabiliteleri arttırılmaktadır. Bu derlemede gıdaların yapısında yer alan bazı biyoaktif bileşenler üzerine a w ’nin etkileri ile ilgili bilgi verilmiştir. 
Keywords : enkapsülasyon, Biyoaktif bileşenler, su aktivitesi

ORIGINAL ARTICLE URL