βv SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION

Authors : Ömer Said TOKER, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Nevzat Konar, Derya Genç Polat

Pages : 422-431

Doi:10.15237/gida.GD18020

View : 33 | Download : 8

Publication Date : 2018-04-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, inulin ve Lactobacillus acidophilus içeren sinbiyotik sütlü çikolata, konvensiyonel temperlemeye alternative olarak β v tohumlama tekniği kullanılarak üretilmiştir. Bu amaçla, çikolata üretiminde β v tohumları farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(0.5-1.50%); kullanılmıştır. β v tohum konsantrasyonunun çikolata örneklerinin su aktivitesine, nem miktarına, sertlik değerine, renk ve reolojik özelliklerine etkisi araştırılmış ve konvansiyonel temperleme ile üretilen örneğin kalite özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Çikolata örneklerinin su aktivitesi ve nem içerikleri birbirlerine oldukça yakın bulunmuştur. Sertlik değeri, β v tohum konsantrasyonundan istatistiksel olarak önemli şekilde etkilenmiştir. Eriyik çikolata örneklerine ait akma sınırı ve plastic viskozite değeri, tohum konsatrasyonu arttıkça azalmıştır. Örneklerin kalite parametreleri, β v tohumlamanın alternatif pre-kristalizasyon tekniği olarak ürünlerin kalite özelliklerine zarar vermeden kullanılabileceğini göstermiştir. Bu şekilde çikolata üretiminde ekonomik kar ve hızlı üretim sağlanmış olacaktır.       
Keywords : Çikolata, inulin, prebiyotik, probiyotik, temperleme, tohumlama, sinbiyotik

ORIGINAL ARTICLE URL