İNÜLİN VE MALTODEKSTRİN İLAVESİNİN KEFİRLERİN KONJÜGE LİNOLEİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Ayşe ÖZBEY, Selin Özge DİNÇ, Özlem ERİNÇ

Pages : 413-421

Doi:10.15237/gida.GD18025

View : 31 | Download : 10

Publication Date : 2018-04-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Kefir tarihi yüzyıllar öncesine dayanan Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli fermente bir süt ürünüdür. Bazı bakteriler gelişim ve metabolizmalarının sonucu olarak süt ürünlerinde fermantasyon boyunca farklı yağ asidi profilleri ve fonksiyonel yağ asitleri oluşturabilirler. Çalışmada kefir üretimleri inek sütüne %1, %2 ve %3 oranlarında maltodekstrin ve inülin eklendikten sonra gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak maltodekstrin ve inülin eklenmemiş sütten kefir üretilmiştir. Kefir üretiminden önce çiğ sütte genel kimyasal bileşim insert ignore into journalissuearticles values(kurumadde, yağ, protein ve kül analizi); ve konjüge linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(KLA); analizi gerçekleştirilmiştir. Kefirlerde depolamanın 0, 2, 7, 14 ve 21. günlerinde KLA analizleri yapılmıştır. Bu çalışmanın sonuçları fermantasyon işlemi ile KLA miktarının arttığını fakat maltodekstrin ve inülin ilavesinin depolama boyunca KLA miktarı üzerine bir etkisinin olmadığını göstermiştir.
Keywords : Kefir, konjuge linoleik asit, inülin, maltodekstrin, depolama

ORIGINAL ARTICLE URL