- Gıda
- Volume:41 Issue:1
- DERİN KÜLTÜR YÖNTEMİ ve YAVAŞ YÖNTEM ile DİMRİT ÜZÜMÜNDEN ÜRETİLEN SİRKENİN KİMYASAL ve DUYUSAL ÖZEL...
DERİN KÜLTÜR YÖNTEMİ ve YAVAŞ YÖNTEM ile DİMRİT ÜZÜMÜNDEN ÜRETİLEN SİRKENİN KİMYASAL ve DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
Authors : Emel Ünal TURHAN, Ahmet CANBAŞ
Pages : 1-8
View : 35 | Download : 11
Publication Date : 2016-02-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada Dimrit üzümünden derin kültür yöntemi ve yavaş yöntem ile elde edilen sirkenin bazıkimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Aynı zamanda Nevşehir-Ürgüp bölgesinde yetiştirilenDimrit üzümünün sirke üretimi için elverişliliği tartışılmıştır. Sirkeler genel bileşim, aroma maddeleriiçeriği insert ignore into journalissuearticles values(asetaldehit, metanol, 2-metil-1-bütanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, etil asetat, metil asetat,2,3-bütandiol, 2-feniletanol); ve duyusal özellikleri bakımından istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Yavaşyöntemle üretilen sirkelerin asitlik ve aroma maddeleri içeriğinin daha yüksek ve duyusal özelliklerinindaha iyi olduğu bulunmuştur. Uçucu asit miktarı 36.35-54.94 g/L arasında değişirken, aroma maddelerimiktarı 0.08-7.16 mg/L arasında değişmiştir. Ayrıca etil asetat insert ignore into journalissuearticles values(4.26-6.84 mg/L);, 2,3 bütandiol insert ignore into journalissuearticles values(3.36-5.0 mg/L);ve 2-fenil etanol insert ignore into journalissuearticles values(2.38-3.42 mg/L); sirke örneklerimizdeki baskın aroma maddeleri olarak belirlenmiştir.Bu çalışma sayesinde, Dimrit üzüm çeşidi, sirke üretimi için değerlendirilmiş ve Dimrit üzümünden eldeedilen sirkelerin iyi kalitede olduğu belirlenmiştirKeywords : Sirke, kimyasal bileşim, duyusal özellikler
ORIGINAL ARTICLE URL