GIDALARIN YAPISINDAKİ FENOLİK BİLEŞİKLERİN VE PROTEİNLERİN İNTERAKSİYON MEKANİZMALARI VE İNTERAKSİYONA ETKİ EDEN FAKTÖRLER

Fenolik bileşikler ve gıda proteinlerinin kovalent olmayan ve kovalent ilişkileri, polifenolce zengin gıdaürünlerinin kalitesini etkileyen en temel iki faktördür. Bu derlemeyle, proteinler ve fenolik bileşiklerarasındaki ilişkilerin biyokimyasal temelleri ve dolayısıyla polifenolce zengin gıda ve içeceklerin duyusalve besleyici kalitelerinin açıklanması amaçlanmaktadır. Ayrıca, gıda örneklerindeki bu interaksiyonlar ile,gıdaların fonksiyonel sonuçlarının daha iyi anlaşılması sağlanmaktadır. Mevcut çalışmalar, interaksiyonlarsonucunda proteinlerin ikincil ve üçüncül yapısının değiştiğini, proteinlerin çözülebilirliğinin azaldığını,ancak termal stabilitenin geliştiğini göstermektedir. Ayrıca, bazı amino asitlerin miktarı ve proteinsindirilebilirliğinin azaldığı ve fenolik bileşiklerin antioksidan kapasitesinin azalttığını göstermektedir.Polifenol yapısı ve tipi, protein tipi ve konsantrasyonu, polifenollerin konsantrasyonu, sıcaklık ve pH,interaksiyonları etkileyen parametrelerdir. Bu derlemede, fenolik bileşik ve gıda proteinlerindeki temeletkileşimler incelenmiş ve temel bulgular özetlenmiştir