DONMUŞ DEPOLANAN TAVUK BURGERLERDE YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER VE MİKROBİYEL İNHİBİSYON ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Eda Demirok SONCU, Güliz HASKARACA, Esra Selin DAVARCIOĞLU, Nuray KOLSARICI

Pages : 329-336

View : 29 | Download : 8

Publication Date : 2016-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Tavuk burgerlerde donmuş depolamada meydana gelen lipolitik reaksiyonlar ve mikrobiyel aktiviteürün raf ömrünü kısıtlayan ve kalite kayıplarına neden olan değişimlerdir. Bu noktadan hareketle, buaraştırma kapsamında, burgerlerin kaplanmasında kullanılan sıvı ve kuru sosa ilave edilen yeşil çayekstraktının insert ignore into journalissuearticles values(YÇE-%0, %0.5, %1.5, %3); 8 ay süreyle donmuş depolanan insert ignore into journalissuearticles values(-18°C); tavuk burgerlerde lipolitikreaksiyonları ve mikrobiyel aktiviteyi sınırlandırması amaçlanmıştır. YÇE, ilk 3 ay boyunca oksidasyonreaksiyonları üzerine etkili değilken, 4. ay ve sonrasında oksidatif reaksiyonları sınırlayıcı bir etki göstermiştirinsert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. YÇE kullanımıyla, daha koyu ve daha sarı renkte ürün kaplaması elde edilmiş insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); ancakbu değişim duyusal panelde negatif yönde değerlendirilmemiştir. %0.5 YÇE içeren burger, %1.5 ve %3YÇE içeren burgerlere kıyasla daha yüksek duyusal puan almıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Tüketime hazır ürün olmalarıve donmuş depolama sebebiyle burgerlerde mikrobiyel aktivite gözlenmemiştir. Özetle, YÇE, raf ömrüuzun ve kaliteli tavuk burger üretmek amacıyla kullanılabilecek doğal ve etkili antioksidanlardan biridir
Keywords : Tavuk burger, yeşil çay ekstraktı, donmuş depolama, TBARS, antioksidan bileşik, kaplamalı tavuk ürünleri, mikrobiyel aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL