AK DELİCE YABANİ ZEYTİNİ (OLEA EUROPAEA L. SUBSP. OLEASTER) VE ZEYTİNYAĞININ KARAKTERİZASYONU

Authors : Mücahit KIVRAK, Aslı YORULMAZ, Hakan ERİNÇ

Pages : 367-372

View : 33 | Download : 8

Publication Date : 2016-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı Türkiye’de yetişen Ak Delice insert ignore into journalissuearticles values(Olea Europaea L. subsp. Oleaster); yabani zeytinindenelde edilen zeytinyağının kompozisyonu, kalitesi ve oksidatif stabilitesini belirlemektir. Bu amaçla, AkDelice zeytini Edremit’te hasat edilip, presleme yöntemiyle çalışan bir zeytinyağı fabrikasında yağaişlenmiştir. Zeytinyağı örnekleri yağ asidi, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonları yanında kaliteleri veoksidatif stabiliteleri açısından da incelenmişlerdir. Sonuçlar, serbest asitlik, peroksit, K232, K270ve ∆Kdeğerlerinin ekstra natürel sızma zeytinyağları için belirlenen sınırlar içinde yer aldığını göstermiştir.Klorofil ve karotenoit içerikleri sırasıyla 7.06 mg/kg ve 5.70 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yağ örnekleriyüksek oksidatif stabilite göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(14.6 saat, 120°C);. Temel yağ asitleri oleik insert ignore into journalissuearticles values(73.97%);, palmitikinsert ignore into journalissuearticles values(11.48%); ve linoleik insert ignore into journalissuearticles values(9.25%); asit iken, temel trigliseritler OOO insert ignore into journalissuearticles values(44.85%);, OOP insert ignore into journalissuearticles values(23.21%);, OOL insert ignore into journalissuearticles values(13.59%);ve PLO’dur. insert ignore into journalissuearticles values(6.16%);. Toplam sterol içeriği 2069 mg/kg’dır ve temel steroller β-sitosterol insert ignore into journalissuearticles values(81.87%);,∆-5-avenasterol insert ignore into journalissuearticles values(9.57%); ve kampesteroldür insert ignore into journalissuearticles values(3.32%);
Keywords : Ak Delice, sterol, triaçilgliserol, yabani zeytin, zeytinyağı

ORIGINAL ARTICLE URL