FARKLI YÖNTEMLERLE ELDE EDİLEN KAMKAT (FORTUNELLA MARGARITA Swing.) TOZLARININ FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Demet YILDIZ TURGUT, Orçun ÇINAR, Tuba SEÇMEN

Pages : 605-617

Doi:10.15237/gida.GD18118

View : 41 | Download : 11

Publication Date : 2019-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı yöntemlerle elde edilen kamkat tozlarının fonksiyonel kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, %10 maltodekstrin ilavesi ve maltodekstrinsiz olarak sıcak hava ile kurutma ve dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen kamkat tozu örneklerinde toplam fenolik madde, flavonoid, karetonoid miktarı, askorbik asit, antioksidan aktivite ve flavonoid bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde, flavonoid ve karotenoid miktarı, antioksidan aktivite ve flavonoid kompozisyonu açısından en yüksek değerler maltodekstrinsiz dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen toz örneğinde tespit edilmiştir. En yüksek askorbik asit içeriği ise  %10 maltodekstrin ilaveli dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilen toz örneğinde belirlenmiştir. Maltodekstrin ilavesinin sıcak hava kurutma yönteminde flavonoid bileşenlerin miktarını olumlu etkilediği gözlenmiştir. Elde edilen kamkat tozlarının çeşitli gıda ürünlerinde duyusal ve fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesinde katkı maddesi olarak kullanılabileceği öngörülmektedir. 
Keywords : Kamkat Fortunella margarita Swing, meyve tozu, kurutma, antioksidan, flavonoid

ORIGINAL ARTICLE URL