TOMBUL FINDIK ÇEŞİDİNDE YAĞ OKSİDASYONUNU AZALTACAK KURUTMA YÖNTEMİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Ali TURAN, Ali İSLAM

Pages : 563-575

Doi:10.15237/gida.GD19040

View : 46 | Download : 12

Publication Date : 2019-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma güneşte kurutma insert ignore into journalissuearticles values(beton harman ve çimen harman; BH, ÇH, sırasıyla); ve suni kurutma insert ignore into journalissuearticles values(SK); yöntemlerinin depolama süresince fındığın kimyasal özellikleri üzerine etkisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Protein oranı, yağ oranı, nem oranı, su aktivitesi, aflatoksin, yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri ve yağ oksidasyon parametreleri 2014-2016 yılları arasında 18 ay ortam şartlarında insert ignore into journalissuearticles values(20–25°C ve %70–90 nisbi nem); muhafaza süresince incelenmiştir. Çalışma sonucunda tekli doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(TDY); ana grubu oluşturmuş insert ignore into journalissuearticles values(%81.36–84.46);, onu çoklu doymamış yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(%9.41–12.18); ve doymuş yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(%5.74–7.31); izlemiştir. SK ortamında güneşte kurutmaya göre daha yüksek TDY insert ignore into journalissuearticles values(%84.46); tespit edilmiştir. Ayrıca SK ortamında daha düşük iyot değeri ve daha yüksek oleik/linoleik değeri bulunmuştur. Bu yüzden SK “Tombul” fındık çeşidinin kurutulması için yeni bir potansiyel olabilir. 
Keywords : Depolama, kurutma, yağ asitleri kompozisyonu, yağ oksidasyonu

ORIGINAL ARTICLE URL