KEFİR STARTERİ KULLANILARAK ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNDE OLGUNLAŞMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Authors : Sümeyra ESER, Hayri COŞKUN, Ercan SARICA

Pages : 710-720

Doi:10.15237/gida.GD20050

View : 50 | Download : 15

Publication Date : 2020-06-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanılarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma dönemi boyunca meydana gelen değişimler incelenmiştir. Üç gruba ayrılmış inek sütlerinden ilk grup çiğ olarak insert ignore into journalissuearticles values(ÇTP);, ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak insert ignore into journalissuearticles values(MTP); ve üçüncü grup süt pastörize edildikten sonra kefir kültürü insert ignore into journalissuearticles values(KTP); kullanılarak tulum peynirleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 gün 10 °C’de daha sonra toplamda 6 ay boyunca 4 °C’de olgunlaştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; ÇTP örneklerinde en yüksek kuru madde, asitlik, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, fosfotungustik asitte çözünür azot, lipoliz değeri ile toplam mezofilik canlı bakteri sayısı tespit edilmiştir. Yağ ve tuz oranlarında en yüksek değerler MTP örneklerinde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 180. gününde yapılan duyusal analizler neticesinde, genel beğeni açısından % 45 oranında ÇTP örnekleri panelistlerce tercih edilmiştir. Bunu % 30 ile KTP ve % 25 ile MTP örnekleri takip etmiştir.
Keywords : Tulum peyniri, olgunlaşma, kefir kültürü

ORIGINAL ARTICLE URL