RESIDUAL NITRITE CONTENT OF HEAT-TREATED SUCUK AS AFFECTED BY CHARD POWDER INCORPORATION AND PROCESSING

Authors : Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU, Meltem SERDAROĞLU

Pages : 825-835

Doi:10.15237/gida.GD20064

View : 45 | Download : 10

Publication Date : 2020-06-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, ısıl işlem görmüş sucuklarda doğal bir nitrat kaynağı olarak pazı insert ignore into journalissuearticles values(Beta vulgaris L. var. cicla); tozunun insert ignore into journalissuearticles values(PT); kullanımını değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kontrol insert ignore into journalissuearticles values(KN); örneği 150 ppm sodyum nitrat; PT1 örneği 75 ppm sodyum nitrat ve 75 ppm-nitrat içeren PT; PT2 örneği ise 150 ppm-nitrat içeren PT ile hazırlanmıştır. Örneklerin kimyasal kompozisyonu arasında farklılık tespit edilmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P >0.05);. PT konsantrasyonlarının artması; pH değerinin yükselmesi, asitliğin azalması ve L*, a* ve b* değerlerinin düşmesine neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Sucuk hamuru ve fermentasyon sonrasında en yüksek kalıntı nitrit konsantrasyonları KN örneklerinde kaydedilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Isıl işlem, PT1 ve PT2 örneklerinin kalıntı nitrit düzeylerini önemli ölçüde etkilemiş; son ürün örnekleri arasında PT2 grubunun en yüksek kalıntı nitrit miktarına sahip olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Doğal nitrat içeren kaynaklarla birlikte ek bileşenlerin ve/veya yenilikçi uygulamaların kullanılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : sodyum nitrat, kalıntı nitrit, sağlıklı et ürünleri, ısıl işlem görmüş sucuk, pazı

ORIGINAL ARTICLE URL