FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARI İLE ÜRETİLMİŞ AYVA SUYU KONSANTRESİ KATKILI SERT ŞEKERLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Yeliz TEKGÜL

Pages : 528-538

Doi:10.15237/gida.GD21027

View : 47 | Download : 10

Publication Date : 2021-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimi amaçlanmıştır. Her bir karbonhidrat formülasyonu insert ignore into journalissuearticles values(%100 sakkaroz, %75 sakkaroz+%25 glikoz, %75 sakkaroz+%25 fruktoz); için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir. Ürünlerin renk, camsı geçiş sıcaklığı insert ignore into journalissuearticles values(Tg); ve higroskopisite değerleri, şeker kompozisyonları, duyusal özellikleri incelenmiştir. % 100 sakkaroz kullanılarak üretilen sert şekerlerin L*, a* ve b* değerleri en yüksek olarak bulunmuştur. Şeker formülasyonlarına glikoz ve fruktoz ilavesi ürünlerin Tg değerinde azalmaya neden olmuştur. %75 sakkaroz+ %25 fruktoz formülasyonu kullanılarak üretilen sert şekerlerin higroskopisite değeri en yüksek olarak bulunmuştur. Karbonhidrat formülasyonundaki farklılık ürünlerin şeker kompozisyonunu etkilemiştir. Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından en yüksek puanlanmıştır
Keywords : Sert şeker, ayva suyu, şeker kompozisyonu, camsı geçiş sıcaklığı, higroskopite

ORIGINAL ARTICLE URL