YAYIKALTI İÇECEĞİNİN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ İLE UÇUCU BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada yayıkaltı suyunun farklı mikroorganizmalarla fermantasyonu ile üretilen içeceklerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz halindeki yayıkaltının %10’luk çözeltisi ile belirli oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(% 0, 25, 50, 75, 100); çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus insert ignore into journalissuearticles values(LA); kültürü ve L. acidophilus, Bifidobacteria ile S. thermophilus karışık kültürü insert ignore into journalissuearticles values(ABT); ilave edilerek 37°C’de, yaklaşık 4.8 pH’ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ve uçucu bileşenleri depolama süresince belirlenmiştir. İçeceklerde yayıkaltı suyu oranı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. Örneklerde uçucu bileşenler gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde belirlenen uçucu bileşikler aseton, 2,3-butandion, asetoin, toluen, 2-heptanon, limonen, ökaliptol, asetik asit ve butanoik asit olmuştur. Yayıkaltı içeceklerinde pişmiş, kremamsı, süthane/sütümsü, fermente, karton, yosun, sabunsu, depo, tatlı, tuzlu, buruk ve acı terimleri duyusal değerlendirmeler sonucunda belirlenmiştir.