ET ÜRÜNLERİNDE TUZUN FONKSİYONLARI, TUZ AZALTILMASI AMACIYLA KULLANILAN İKAME KATKILAR ve ETKİLERİ

Authors : Gülen TURP, Aysegul ATALI

Pages : 1256-1269

Doi:10.15237/gida.GD21091

View : 45 | Download : 17

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Review Paper

Abstract :Et ürünlerinde kullanılan tuz, su tutma kapasitesini geliştirmesi, etin yumuşaklığını sağlaması, mikrobiyel koruyucu etki göstermesi, uçucu bileşiklerin etkinliğini arttırması, renk pigmentinin gelişiminde rolü olması, lezzete katkısı sebebiyle önemlidir. Ancak yüksek miktarda tuz tüketimi birçok hastalığa neden olmaktadır. Tüketici bilincinin artması ve devlet otoritelerinin sağlık ile ilgili yaklaşımları gıda endüstrisinde tuz kullanımının azaltılmasına yönelik araştırmaların artmasına neden olmaktadır. Et ürünlerinde tuz kullanımını azaltmaya yönelik çalışmaların başında; ürün formülasyonlarında tuza alternatif olabilecek katkıların, örneğin klorür tuzları, laktatlar, fosfatlar, polisakkaritler, deniz yosunları, lezzet arttırıcılar, aminoasitler ve nükleotidler, süt mineralleri karışımlarının geliştirilmesi gelmektedir. Bu çalışmalarda temel amaç, tuzun sağladığı özellikleri üründe koruyacak katkılar geliştirerek sodyum tüketimini azaltmaktır. Bu çalışmada, et ürünlerinde tuz ikamesi olarak kullanılan katkılar ve bu katkıların ürün özellikleri üzerine etkileri derlenerek sunulmuştur.
Keywords : Et, Et Ürünleri, Tuz, Katkı Maddeleri, Sağlık

ORIGINAL ARTICLE URL