PRODUCTION OF QUINCE JAM WITH GINKGO BILOBA EXTRACT AS A PECTIN SUBSTITUTE: EFFECTS ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY QUALITIES

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Yeliz TEKGÜL

Pages : 1301-1312

Doi:10.15237/gida.GD21095

View : 43 | Download : 10

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ayva reçelinde pektine ikame olarak fitokimyasallar açısından zengin olan Ginkgo biloba yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. 70 °C`de etanol ile ultrasonik ekstraksiyon sonucu en yüksek flavonoid içeriğine ulaşılmış ve ekstraksiyon işlemi bu parametrede gerçekleştirilmiştir. Reçel geleneksel yöntemle pektin ile üretilmiş ve Ginkgo biloba ekstraktının iki farklı konsantrasyonunda insert ignore into journalissuearticles values(%0.05 ve %0.1); pektinsiz üretilen reçel grubu geleneksel üretim grubu ile karşılaştırılmıştır. Pektine ikame olarak Ginkgo biloba kullanıldığında reçelin kayma gerilimi değeri azalmış ve reçel daha yumuşak olmuştur. Fenolik madde içeriği 170.09 insert ignore into journalissuearticles values(mg/g GAE); ve antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(1.80 mM Trolox/100g); 0.1 g ekstrakt grubunda en yüksek bulunmuştur. Pektin grubuna kıyasla Ginkgo biloba ile parlaklık ve sarılık değerlerinde artış saptanmıştır. Duyusal testlerde 0.1 g ekstrakt içeren reçel örneği tercih edilmiştir.
Keywords : Ginkgo biloba, ultrasonik ekstraksiyon, ayva reçeli, antioksidan, reolojik davranış

ORIGINAL ARTICLE URL