IMMEDIATE EFFECT OF DIFFERENT PASTEURIZATION TEMPERATURES (50°C and 70°C) ON THE QUALITY PARAMETERS OF SHRIMP (Parapenaeus longirostris)

Authors : Didem ÜÇOK ALAKAVUK, Şehnaz Yasemin TOSUN, İdil CAN TUNÇELLİ

Pages : 1205-1217

Doi:10.15237/gida.GD21103

View : 40 | Download : 9

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, iki farklı pastörizasyon sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(50°C ve 70°C); karidesin insert ignore into journalissuearticles values(Parapenaeus longirostris); temel kalite parametreleri üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Karideslerin pastörizasyon işlemi sonrasında nasıl etkilendiğini belirlemek için fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite parametreleri araştırılmıştır. Pastörizasyon sonrasında artan sıcaklık ile birlikte karideslerin, pişirme kaybı, protein ve yağ yüzdesi önemli ölçüde insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05); artmıştır. Her iki pastörizasyon derecesinde kimyasal parametreler insert ignore into journalissuearticles values(TVB-N, TMA-N, TBARs); açısından gruplar arasında önemli bir fark insert ignore into journalissuearticles values(P >0.05); bulunmamıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre pastörizasyon sıcaklığındaki artışa bağlı olarak mikrobiyel yükte önemli insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05); bir azalma gözlenmiştir. Duyusal analiz ve renk ölçümü sonuçlarına göre 50°C ve 70°C` deki pastörizasyon uygulamalarında önemli bir fark insert ignore into journalissuearticles values(P ˃0.05); görülmemiştir. Sonuç olarak, 70°C’deki pastörizasyon uygulamasının incelenen tüm parametrelerde genellikle fark yarattığı gözlemlenmiştir.
Keywords : karides, pastörizasyon, sıcaklık, kalite

ORIGINAL ARTICLE URL