KETEN TOHUMU YAĞI VE AYÇİÇEK YAĞINDAN FARKLI VAKSLAR KULLANILARAK OLUŞTURULAN OLEOJELLERİN BİSKÜVİ KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Kübra Sultan ÖZDEMİR

Pages : 1279-1288

Doi:10.15237/gida.GD21108

View : 27 | Download : 11

Publication Date : 2021-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Yağlar insan beslenmesinin temel bileşenlerden biri olup, enerji kaynağı olması ve gıda ürününün lezzet ve tekstürünü geliştirmesi, bazı vitamin, biyoaktif bileşen gibi maddeler için taşıyıcı olmasından dolayı oldukça önemlidir. Ancak katı yağların sağlık üzerine muhtemel zararları nedeni ile ikame olarak oleojel kullanımı önerilmektedir. Bu çalışmada, balmumu, kandelila ve karnauba vaks ile keten tohumu yağı ve ayçiçek yağı kullanılarak oleojeller üretilmiş, sonrasında bu oleojeller geleneksel bisküvi kompozisyonunda katı yağ ikamesi olarak kullanılmıştır. Oleojellerin yağ bağlama kapasitesi ile bisküvilerde renk, çap, kalınlık, yayılma oranı gibi fiziksel özellikler ve tekstürel özellikler incelenmiştir. En yüksek yağ bağlama kapasitesi kandelila vaks ile üretilen oleojellerde tespit edilmiştir. Keten yağı oleojellerinin %50 oranında şortening yerine kullanılmasıyla üretilen bisküvilerde sertlik değeri kontrole göre önemli derecede azalırken, %100 ayçiçek yağı oleojeli ile ikame edilen bisküvilerde önemli bir fark gözlenmemiştir.
Keywords : oleojel, karnauba mumu, kandelila mumu, balmumu, bisküvi, tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL