YUMURTA İKAMESİ OLARAK KULLANILAN ÇİYA VE KETEN TOHUMU JELİNİN PANKEK HAMURU REOLOJİSİ VE ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Authors : Selen ERKOÇ, İpek ÖZCAN, Esra ÖZYİĞİT, Seher KUMCUOĞLU, Şebnem TAVMAN

Pages : 1397-1414

Doi:10.15237/gida.GD21098

View : 81 | Download : 9

Publication Date : 2021-10-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yumurta beyazı ikamesi olarak çiya ve keten tohumu jeli ilavesinin pankek hamurunun reolojik özellikleri ve pankek örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çiya ve keten tohumu jeli yumurta beyazı ikamesi olarak iki farklı oranda insert ignore into journalissuearticles values(%50, %100); kullanılmıştır. Pankek hamurlarının akış davranışlarının üssel model ile açıklanabildiği insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.987-0.998); ve örneklerin kayma ile incelen davranış gösterdiği saptanmıştır. Çiya ve keten tohumu jelinin kullanımıyla elastik insert ignore into journalissuearticles values(Gˈ); ve viskoz modül insert ignore into journalissuearticles values(G`); değerlerinin arttığı görülmüştür. Çiya ve keten tohumu jeli oranının artmasıyla örneklerin protein içeriğinin azaldığı insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05); belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerinden formülasyondaki çiya ve keten tohumu jeli oranlarının artmasıyla örneklerdeki gözenekliliğin azaldığı ve çiya tohumu jelinin artmasıyla örneklerin daha katmanlı ve kırılgan bir yapı gösterdiği gözlemlenmiştir.
Keywords : Yumurta ikameleri, bitkisel yumurta ikameleri, çiya tohumu, keten tohumu, reoloji

ORIGINAL ARTICLE URL