EFFECTS OF BLACK PEPPER AND SODIUM ASCORBATE ON VOLATILE COMPOUNDS OF SUCUK

Authors : Selen SALLAN, Güzin KABAN, Mükerrem KAYA

Pages : 1358-1368

Doi:10.15237/gida.GD21107

View : 78 | Download : 8

Publication Date : 2021-10-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada, farklı seviyelerde karabiber insert ignore into journalissuearticles values(5, 10 veya 15 g/kg); ve askorbat insert ignore into journalissuearticles values(askorbatsız ve askorbatlı); kullanımının sucuğun uçucu bileşikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Her gruba ait numunelerin uçucu bileşikleri katı faz mikro ekstraksiyon insert ignore into journalissuearticles values(SPME); ile ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografi-kütle spektrometrisi insert ignore into journalissuearticles values(GC-MS); ile analiz edilmiştir. Askorbat, aldehitler, aromatik hidrokarbonlar, esterler, asitler ve terpenler üzerinde etkili olmamıştır. Yüksek karabiber düzeyi insert ignore into journalissuearticles values(15 g/kg); hekzanal seviyesini azaltırken, etanol seviyesini artırmıştır. Karabiber seviyesi arttıkça α-pinen ve 3-caren artmıştır. Terpenler içerisinde D-limonen ve karyofillen en fazla bulunan bileşikler olup 15 g/kg karabiber seviyesinden önemli ölçüde etkilenmiştir. D-limonen ve karyofillen PC1, allil merkaptan, γ-terpinen, D-limonen ve hekzan ise PC2 için en ilgili bileşiklerdir.
Keywords : Uçucu bileşik, karabiber, askorbat, fermente sosis, sucuk, PCA

ORIGINAL ARTICLE URL