QUALITY OF BLACK SCORPIONFISH (Scorpaena porcus, Linnaeus 1758) MEAT COOKED IN DIFFERENT COOKING MATERIALS

Authors : Bengunur ÇORAPCI

Pages : 1415-1424

Doi:10.15237/gida.GD21115

View : 43 | Download : 10

Publication Date : 2021-10-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı pişirme materyallerinin iskorpit balığı eti üzerindeki bazı fiziksel, besinsel ve duyusal özelliklerine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla iskorpit balığı filetoları üzeri açık pişirme insert ignore into journalissuearticles values(kontrol);, fırın poşetinde pişirme insert ignore into journalissuearticles values(A);, yağlı kâğıtta pişirme insert ignore into journalissuearticles values(B);, alüminyum folyoda pişirme insert ignore into journalissuearticles values(C); şeklinde dört gruba ayrılmıştır. Bütün filetolar elektrikli fırında pişirilmiştir. Besin ve aminoasit kompozisyonu, su aktivitesi ve renk ölçümleri çiğ balığı da içeren tüm örneklerde gerçekleştirilmiştir. Pişirilen tüm örneklerde duyusal özellikler de değerlendirilmiştir. Çiğ ve pişmiş gruplar karşılaştırıldığında pişirme materyallerinin besin kompozisyonu ve aminoasit kompozisyonunu önemli ölçüde etkilediği bulunmuştur. Kontrol grubunun protein ve toplam aminoasit içeriği su kaybı nedeniyle diğer gruplardan yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, kontrol grubunun amino asit içeriği incelendiğinde aromatik amino asitlerin diğer gruplardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Pişirme kaybı pişirme materyalinin çeşidine göre değişiklik göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yağlı kâğıtta pişirme metodunun bu balık için en çok tercih edilen yöntem olduğu söylenebilir.
Keywords : İskorpit balığı, amino asit, aliminyum folyo, yağlı kağıt, fırın poşeti

ORIGINAL ARTICLE URL