KONSERVE HİNDİ SOSİS ÜRETİMİNDE ISIL İŞLEM VE DEPOLAMA SÜRESİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Authors : Selen AKBULUT, Hakan KULEAŞAN

Pages : 157-168

Doi:10.15237/gida.GD21128

View : 28 | Download : 11

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, koruyucu katkı maddesi kullanmaksızın hindi etinden üretilen sosislere 118 °C’de 50 dakika sterilizasyon uygulanarak, 4 aylık depolama süreci boyunca mikrobiyolojik bozulmanın önlenmesi ve genel kalitenin korunması amaçlanmıştır. Çalışmada konserve sosis üretiminde kullanılan çiğ hindi etinin başlangıç bakteri yükü 4.33 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Isıl işlem sonrasında raf ömrü boyunca sosis örneklerinde mikrobiyolojik bir gelişmenin tespit edilmemiş olması, ürüne uygulanan ısıl işlemin etkin bir şekilde sterilizasyon sağlamış olduğunu göstermiştir. Oksidasyon derecesinin belirlendiği tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA); analizinde ise, hindi sosislerinde istatistiksel olarak fark görülmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P >0.05);. Bu çalışma, sıcak dolum ve etkin bir ısıl işlem ile üretilen hindi sosislerinin koruyucu katkı kullanılmaksızın raf ömrü süresince sağlıklı bir şekilde korunabileceğini göstermiştir.
Keywords : konserve sosis, ısıl işlem, antimikrobiyal katkı maddesi, raf ömrü

ORIGINAL ARTICLE URL