FONKSİYONEL DONDURMA: ELMA, BAL KABAĞI VE PORTAKAL LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRME

Authors : Seçkin GÜRPINAR, Elif DAĞDEMİR, Elif Feyza TOPDAS

Pages : 277-295

Doi:10.15237/gida.GD21152

View : 28 | Download : 9

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada elma, portakal ve bal kabağı meyvelerinden üretilen diyet liflerinin farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(%1.5 ve %3.0); dondurma üretiminde kullanımının kalite ve besinsel özellikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Elma, portakal ve balkabağı liflerinin kuru madde değerlerinin benzer olduğu, buna karşılık protein, kül, pH ve renk parametreleri insert ignore into journalissuearticles values(L*, a* ve b*); arasında farklılıkların bulunduğu görülmüştür. En yüksek su bağlama ile şişme kapasitesi değerleri bal kabağı lifinde, en yüksek çözünürlük değeri ile toplam fenolik ve flavonoid madde içerikleri ise elma lifinde belirlenmiştir. Genel olarak meyve lifi ilavesi dondurmaların kuru madde, protein, kül ve viskozite değerlerini artırırken pH, yağ ve hacim artışı değerlerini düşürmüştür. Meyve lifi ilavesi L* değerlerini azaltmış, a* ve b* değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Tüm lifler ilave edilme oranlarına paralel olarak dondurmaların toplam fenolik ve flavonoid madde içeriklerini artırmıştır. Duyusal açıdan %1.5 oranında lif içeren örnekler daha fazla beğenilmiş ve balkabağı lifi içeren dondurmalar diğer çeşitlerden daha fazla tercih edilmiştir.
Keywords : Diyet lifi, dondurma, fenolik, flavonoid, fonksiyonel gıda

ORIGINAL ARTICLE URL