PROTEOMIC VIEW ON GLUTEN STRUCTURE IN DIFFERENT TYPES OF FLOUR AND BREAD SAMPLES BY USING BOTTOM UP PROTEOMICS AND FT-IR SPECTROSCOPY

Authors : Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Hatice YILDIZHAN, Mohammad Reza DASTOURİ, F Duygu ÖZEL

Pages : 344-358

Doi:10.15237/gida.GD21155

View : 43 | Download : 11

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma kapsamında; gluten proteininin alt birimi olan gliadin 2D-PAGE ve FT-IR tekniklerini içeren bazı proteomik yöntemler aracılığı ile araştırılmış ve bu proteinin α ve β yaprak formları arasında dönüşüm olduğu tespit edilmiştir. Denemelerde yer alan örneklerin protein konsantrasyonları un çeşidine ve örneklerin pişmiş formuna göre değişiklik göstermiştir. FT-IR ile elde edilen spektrumlarda Amid A, Amid I ve fosforile protein bölgeleri olmak üzere üç alan çalışılmıştır. Bu spektrum bilgisinden yola çıkarak, gliadin yapısının, ham maddenin ürüne dönüşme sürecinde önemli ölçüde farklılaştığı gözlenmiştir. Beyaz unun ekmek formunda N-H bağı ile ilgili Amid A titreşiminde artış gözlenirken, un örnekleri pişmiş forma dönüştüğünde C=O bağı titreşimi ile bağlantılı olan Amid I bölgesinde azalma tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarından yola çıkarak, ekmek üretiminde kullanılan un çeşidinin ve pişirme şeklinin nihai ürünün gluten yapısı ve miktarı üzerinde etkili olduğu söylenebilir.
Keywords : GLUTEN, GLİADİN, PROTEOMİKS, 2D PAGE, FT IR

ORIGINAL ARTICLE URL