PROTEOMIC VIEW ON GLUTEN STRUCTURE IN DIFFERENT TYPES OF FLOUR AND BREAD SAMPLES BY USING BOTTOM UP PROTEOMICS AND FT-IR SPECTROSCOPY

Bu çalışma kapsamında; gluten proteininin alt birimi olan gliadin 2D-PAGE ve FT-IR tekniklerini içeren bazı proteomik yöntemler aracılığı ile araştırılmış ve bu proteinin α ve β yaprak formları arasında dönüşüm olduğu tespit edilmiştir. Denemelerde yer alan örneklerin protein konsantrasyonları un çeşidine ve örneklerin pişmiş formuna göre değişiklik göstermiştir. FT-IR ile elde edilen spektrumlarda Amid A, Amid I ve fosforile protein bölgeleri olmak üzere üç alan çalışılmıştır. Bu spektrum bilgisinden yola çıkarak, gliadin yapısının, ham maddenin ürüne dönüşme sürecinde önemli ölçüde farklılaştığı gözlenmiştir. Beyaz unun ekmek formunda N-H bağı ile ilgili Amid A titreşiminde artış gözlenirken, un örnekleri pişmiş forma dönüştüğünde C=O bağı titreşimi ile bağlantılı olan Amid I bölgesinde azalma tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarından yola çıkarak, ekmek üretiminde kullanılan un çeşidinin ve pişirme şeklinin nihai ürünün gluten yapısı ve miktarı üzerinde etkili olduğu söylenebilir.