GIDALARDA SODYUM AZALTIMI

Authors : Semra BOZKURT, Mehmet KOÇ

Pages : 231-251

Doi:10.15237/gida.GD21023

View : 32 | Download : 13

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Review Paper

Abstract :Sodyum besinlerde doğal olarak bulunan bir mineral olup vücutta sıvı ve elektrolit dengesinin sağlanmasında ve kan basıncının düzenlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bununla birlikte, aşırı sodyum tüketimi, başta hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklar olmak üzere pek çok önemli rahatsızlığa neden olmaktadır. Gıdalardaki başlıca sodyum kaynağı ise daha çok sofra tuzu olarak bilinen sodyum klorürdür. Tuz, gıdaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Gıdalarda sodyum azaltımı, duyusal kalite, raf ömrü ve işlevsellik faktörlerini içeren çok boyutlu bir işlemdir. Gıda ürünlerinde sodyumun azaltılmasına yönelik mevcut yaklaşımlar, esas olarak gıda formülasyonlarında tuzun kaldırılması ve kademeli sodyum azaltımı, sodyumun tuz ikameleri ile değiştirilmesi, lezzet arttırıcıların kullanımı, sodyum salınımını ve taşınmasını optimize etmek amacıyla gıda yapısının yeniden tasarlanması, tuzun fiziksel formunun değiştirilmesi, yeni teknolojilerle tuz difüzyonunun geliştirilmesi ve koku-tat interaksiyonları stratejilerini içermektedir. Bu derlemede, sodyum hakkında genel bilgi sunularak, gıdalarda sodyum azaltımına yönelik stratejiler ele alınmıştır.
Keywords : sodyum, hipertansiyon, kardiovasküler hastalıklar, tuz, tuzun gıdalardaki işlevi, sodyum azaltma stratejileri

ORIGINAL ARTICLE URL